جایگزینی نسبی nacl با kcl در تولید پنیر سفید ایرانی و تاثیر آن روی خصوصیات کیفی محصول نهایی

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث افزایش دفع ادراری کلسیم، ماده معدنی با ارزش، از بدن می شود. در حالی که افزایش جذب پتاسیم از طریق رژیم غذایی باعث جلوگیری از افزایش فشار خون ناشی از مصــــرف بالای نمک شده و باعث دفع ادراری کلسیم نیز نمی شود. بنابراین با جایگزینی بخشی از nacl با kcl می توان از مشکلات اشاره شده در بالا کاست. پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه گردیده و رسیدگی در ترکیبات و غلظت های متفاوت آب نمک شامل 10% nacl (نمونه شاهد) و مخلوط10% nacl/kcl (به نسبت های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی و آب نمک حاوی 8% و 13% صورت گرفت. تأثیر جایگزینی نسبی10% nacl با kcl و غلظت های مختلف آب نمک روی ویژگی های شیمیایی، لیپولیز و پروتئولیز، همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر شامل سفتی بافت در طی رسیدگی 56 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که تا 50 درصد کاهش کلرید سدیم تأثیر معنی داری روی کیفیت پنیر ندارد. همچنین یافته ها نشان دادند که پنیرهای رسیده شده در آب نمک حاوی مخلوطnacl/kcl تفاوت معنی داری را از لحاظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، ph و نمک) در مقایسه با نمونه کنترل ندارند. از طرف دیگر پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روشهای کلدال و الکتروفورز انجام گرفت که نتایج بدست آمده نشان دادند که اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی (حاوی kcl) طی روزهای مختلف رسیدگی (3، 7، 14، 28، 42 و 56 روز) وجود ندارد. از طرف دیگر نتایج نشان دادند که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر با غلظت های متفاوت آب نمک، متفاوت می باشد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس adv (acid degree value) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده جایگزینی نسبی nacl با kcl تأثیر معنی داری بر میزان اندیس adv در نمونه های پنیر ندارد. میزان اندیس adv در نمونه های پنیر با غلظت های متفاوت تاثیر معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که در بین نمونه های پنیر با nacl10% و نمونه های پنیر حاوی kcl تفاوت معنی داری در سطح 5% وجود ندارد همچنین نمونه های پنیر با بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و 10%). بطور کلی دستاوردهای حاصل از این پروژه شامل امکان کاهش درصد نمک در پنیر به میزان 5? نسبت به نمونه های تجاری و جایگزینی نمک طعام با کلرید پتاسیم تا 25? بدون تأثیر در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول می باشد.